Risulta essere un piatto che si presenta bene sia come apertura per un menù vegetariano, che a base di pesce o di carni bianche cotte alla griglia.
Ingredienti per 4 persone: gr 200 di pane tipo crostini – speciale per minestre e insalate- panmonviso”, nr 10 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure, nr 6 finocchi, nr 2 cipolle bianche, nr 2 patate, nr 2 zucchine verde scuro, nr 2 cucchiai di basilico tritato finemente, un peperoncino calabrese, acqua filtrata (alleggerita dal calcare), sale di cervia.
La sera precedente, lavare e asciugare le zucchine, tagliare in quarti per il lungo, eliminare la polpa con i semi, e tagliare a cubetti di mezzo centimetro. In una padella antiaderente, scaldare l’olio con il peperoncino, cuocere le zucchine croccanti, spargere con il basilico un minuto prima di spegnere la fiamma, salare leggermente.
Eliminare il peperoncino, lasciare raffreddare, distribuire nella vaschetta dei cubetti di ghiaccio, coprire con la pellicola (meglio ancora sarebbe potere mettere il tutto sottovuoto), congelare possibilmente al massimo, inserendo la congelazione rapida nel caso in cui il frigo ne sia provvisto. In alternativa è possibile utilizzare una macchina del ghiaccio.
Sbucciare le cipolle e tagliare a fette sottili. Lavare, pelare e tagliare le patate a cubetti piccoli. Pulire il peperoncino, eliminare il picciolo e spezzettare grossolanamente. Mondare i finocchi, eliminare le guaine esterne e le foglie verdi, affettare finemente.
In un wok antiaderente scaldare se cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere prima le cipolle, lasciare appassire per un paio di minuti, e poi le fettine di finocchio e la dadolata di patate, mescolare, mettere il coperchio e cuocere per 4 minuti. Aggiungere mezzo litro di acqua calda filtrata e salata e cuocere per circa 20 minuti.
Frullare tutto con un minipimer ad immersione, distribuire la crema in quattro ciotole di vetro trasparente, lasciare intiepidire e poco prima di servire o portare in tavola, aggiungere a piacere i cubetti di ghiaccio alle zucchine, e accompagnare con i crostini.